|
Historische
elft recepten Koken
in de 16de en 17de eeuw ging uiteraard anders dan tegenwoordig met al
onze gas, elektrisch, inductie en magnetron geweld in de keuken. De gerechten werd ook toen al 'gebraden' maar dan wel aan het spit wat
weer andere technieken vraagt.
 Over
de bereiding en conservering in vroeger tijden nog even dit;
Het is een wijd verbreid misverstand te denken dat de vele specerijen
bij vis vroeger een manier waren om de smaak van bederf te
camoufleren. De vis uit middeleeuwse verzamelingen keukenrecepten was
in die tijd ook al duur, en slechts de elite kon zich die verse vis
permitteren. Zoetwatervis werd levend bewaard in waterbassins en
andere vis in ijskelders. Andere middelen om te conserveren waren
inzouten en drogen.
De vele specerijen zijn een typisch middeleeuws verschijnsel, omdat ze
('peper')duur waren en de hoge status van de gastheer lieten zien.
Verder was het zo dat vis niet gezond was volgens de toenmalige
dieetleer van Galenus, aangezien zij koud en vochtig van nature is.
Door echter de vis te bereiden met wijn en specerijen werden de koude
en natte eigenschappen van vis opgeheven. Men streefde naar evenwicht,
zodat recht werd gedaan aan het 'temperament' van alle tafelgenoten.
 Mocht
u aan de slag willen met onderstaande recepten dan zult u geen elft
meer aantreffen bij de visboer maar de meeste gerechten zijn ook van toepassing op
andere vissoorten.
De haring en zalm benadert hierbij de elft misschien nog het meest. Veel kookplezier.
59
Om te maken een gruen sause tot ghesouten ryntvleessche ofte
tot elfste* [elft]
in die vastenen* ofte buyten der vastenen tot hamelenvleessce*.
 Neemt
petercelie, sout, wittebroot ende stoot dat wel ontwee [stamp dat goed
fijn] in eenen morsele [vijzel]. Dan neemt edic [azijn] ende duennet
[leng het aan] wel daermede. Dan doeghet doer eenen stramijn [zeef]
oock met edicke. Ende
alst duerghedaen es, so doet daerinne pepere.
Neemt
petercelie ende beeten [snijbiet] oft wermoes* ende maelt dat in eenen
mostaertmuelen al ontwee [fijn] met edyc [azijn] ende doet erinne
cruyt [specerijen], ghimbere ende greyne [kardemom]. (fol.C2vo)
Eenen
nyeuwen coock boeck (Antwerpen 1560,
ed. Cockx-Indestege 1971)
90.
Een sause om ghebraden elft in die vasten.
Neemt
gheroost witbroot in rooden wijn gheweyckt; daer toe neemt potsuker,
gincbaer, caneel, ende slaet dese tsamen door ende dit dan met
tornosol gheverwet; latet opsieden, ende ghiet dese sause op ghebraden
elft.
Neemt
petercelie, sout ende wittebroot ende stootse wel ontwee in eenen
mortier; dan neemt edic ende douwet wel daer mede ende doeget tsamen
door een stromijn ooc met edic, ende alst doorghedaen is, soo doeter
in peper.
Cock
Bouck. Een Antwerps kookboek voor “leckertonghen” (anoniem, 16e
eeuw, ed. Braekman 1995)
Legt
een cruyme rughenbroot te weiken in azyn met groen coren gestooten,
gepasseert, met suicker
Cocboeck
(Carolus Battus, Dordrecht 1593; website www.kookhistorie.com)
199
Om sause te maken tot gebraden salm ende elft.
Neempt den salm ofte
elft als hy bradet ende droopt hem wel met boter.
Neemt geschelde arangeappelen, snijtse in ronde schijfkens ende doetse
in een potteken, ofte dout niet
dan het sop uut de appelen. Doeter by
wijn, suycker, gengeberpoeder,
wat soffraen ende wat boter, ist dat u
belieft. Daernae latet tsamen
opsieden ende ghietet dan over den
ghebraden salm ofte elft ende
dienet.
75
Om saus op gebraden salm ofte elft te maken.
Neemt sap van
orangie-appelen, doet erby wijn, suycker, gember, saffraen en boter.
Laet t'samen opzieden. Giet dan over u salm ofte elft.
Eet smakelijk.
Met
dank aan; Marleen van der Molen-Willebrands.
Meer historische gerechten en informatie op www.kookhistorie.nl
©
www.biesbosch.nu
Niets uit deze uitgave mag worden gereproduceerd zonder de toestemming
van www.biesbosch.nu
|
